Животноводство и птицеводство: Хранение мяса

Вадим Демешко 22 февраля, 2013

Обработка озоном мяса и изделий из него значительно повышает их сохранность и снижает потери в процессе переработки и хранения, связанные с деятельностью микрофлоры. После озонирования сохранность мяса в охлажденном виде (+4°С) увеличилась в 4 раза. За 20-30 дней хранения мясо сохраняло свою первоначальную свежесть и нежность и не имело запаха. Без обработки озоном оно приобретало зеленоватый цвет и затхлый гнилостный запах уже через 5 дней хранения.

Положительный эффект при хранении мяса достигается при ежедневном одно- или двухразовом озонировании в течение 2 ч (концентрация озона 6 мг/м3). Наилучшим образом сохраняется свежее мясо. Так, например, после обработки озоном свежая говядина может храниться в закрытом месте в течение 40–45 дней при температуре 20 °С и относительной влажности 85%.

Гербицидное действие озона сказывается только на поверхности мяса, поскольку озон не проникает на большую глубину. Плесени в виде спор могут быть уничтожены только с помощью высокой концентрации озона. Срок хранения говядины в замороженном состоянии увеличивается на 30–40% при хранении в озоновой атмосфере с концентрацией озона 10–20 мг/м3. При хранении мяса в нормальной атмосфере основные микробные загрязнения образуются уже после 7 дней хранения. Такие же загрязнения при идентичных условиях хранения,  но после озонирования были обнаружены только спустя 14 дней.

Озонирование холодильных камер позволяет за время менее одного часа избавиться от запаха продукции при перезакладке камеры. В результате такой обработки дезинфицируется всё вспомогательное оборудование камер: поддоны, решётки, крюки и т.п.

Влияние озона на качество мяса птицы при хранении.

Характеристика мяса

Обработка озоном при концентрации 8-10 мг/м3

60 мин. (озон) (после созревания мяса)

Контроль без обработки озоном

Максимальный срок сохранения, дн.

18

10

Потеря массы за изделия

7,6

10,9

Цвет тушек

Светло-жёлтый

Жёлтый

Запах мяса

Свойственный свежему мясу

Затхлый, гнилостный

Нежность мяса до хранения, мм: грудная мышца

3,15

2,91

Нежность мяса до хранения, мм: ножная мышца

1,45

1,94

Нежность мяса после хранения, мм: грудная мышца

2,91

2,75

Нежность мяса после хранения, мм: ножная мышца

1,12

150

Бактериальная загрязнённость, колоний в 1 мл смыва: до хранения

987

864

Бактериальная загрязнённость, колоний в 1 мл смыва: после хранения

65

736

 

Рассказать:

Оставьте Ваш номер телефона, мы перезвоним в течение 15 минут!

Задать вопрос

Задайте интересующий Вас вопрос или просто оставьте номер телефона, мы перезвоним в течение 15 минут!